reklama
Kruche ciasto

Kruche ciasto

Gdybym miała wybrać najbardziej uniwersalne ciasto, to mój wybór byłby prosty: kruche. Daje nieskończone możliwości, podaje się je zarówno na słodko jak i na słono, w formie babeczek, tarteletek, tart i zwykłych ciast. Stosuje się je jako spody do sernika, formuje się z niego pierożki, paszteciki oraz przeróżne ciastka. Słowem – jakiegokolwiek składnika byśmy użyli, na pewno da się je jakoś przyrządzić z kruchym ciastem.

Nie bez znaczenia jest fakt, że kruche ciasto przyrządza się niezwykle prosto. Francuskie może i jest wytworniejsze, a miłośnicy drożdżowego tak łatwo nie ustąpią, ale z pewnością każdy przyzna, że zagniecenie kruchego ciasta zajmuje trzy minuty, a drożdżowego lub francuskiego… Oj, często się odechciewa na samą myśl.

Ale nie chcę tu udowadniać wyższości jednego ciasta nad drugim, bo każde ma swoje zastosowania i zwolenników, chcę natomiast powiedzieć, że kruche ciasto może pojawić się w dosłownie każdym domu, zarówno u tych, którzy gotowanie kochają, jak i kulinarnych leni, którzy jednak lubią dobrze zjeść.

Ciasto kruche, jak sama nazwa wskazuje, charakteryzuje się kruchością, którą zawdzięcza dużej ilości zastosowanego tłuszczu (proporcje tłuszczu do mąki to 1:2). Najsmaczniejsze jest z masłem, ale można też dodać smalcu, szczególnie do wytrawnych wypieków.

Do ciasta kruchego używa się mąki pszennej luksusowej typ 550, ale można też dodać mąkę krupczatkę. Nie używa się natomiast proszku do pieczenia. Te z dodatkiem proszku podpadają już pod kategorię półkruche.

Oprócz mąki i masła do ciasta dodaje się sól i/lub cukier (w zależności od zastosowania) oraz żółtka lub całe jajka. Można też dodać kwaśną śmietanę, odrobinę wody lub na przykład sok z pomarańczy. Żółtka zazwyczaj są surowe, ale jeśli się je ugotuje i przetrze przez sito, to ciasto będzie jeszcze bardziej kruche

Jeśli stosuje się drobny cukier do wypieków, to należy go najpierw utrzeć z żółtkami lub żółtkami i śmietaną. Cukier puder wsypuje się bezpośrednio do mąki.

Ciasto kruche zazwyczaj przyrządza się bez przypraw, bo jest raczej tłem do nadzienia, ale czasami dodatek różnego rodzaju ziół, mielonych migdałów lub parmezanu wzbogaca smak potrawy. Owocowe tarty z ciastem o smaku pomarańczowym lub ziołowe tarteletki z warzywami to prawdziwe przysmaki.

Teraz technika

Przesypaną mąkę należy wymieszać z solą i cukrem, dodać zimne, pokrojone na kawałki masło.
Teraz posługując się nożem lub po prostu rękami, trzeba to masło posiekać na małe kawałeczki obtoczone mąką.
Następnie dodaje się resztę składników: żółtka, śmietanę, wodę itd. i szybko zagniata ciasto.
Chodzi o to, by masło nie rozgrzało się zbytnio i ciasto nie wymagało podsypywania mąką, bo utraci swoją kruchość i stanie się twarde. Podobno największym sprzymierzeńcem kucharza są tu zimny blat i ręce.

Gotowe ciasto zawija się w folię i wkłada do lodówki przynajmniej na godzinę. Potem ciasto należy rozwałkować, wyłożyć odpowiednią formę lub wyciąć pożądane kształty i upiec. Zasada jest następująca: zawsze wkłada się zimne ciasto do gorącego piekarnika. Jeśli podczas wałkowania ciasto zbytnio się rozgrzało, lepiej schłodzić je jeszcze raz. W przeciwnym razie brzegi tarty malowniczo spłyną i nici z równiutkiego brzegu. Jeśli chodzi o tarty, to niektórzy wywijają ciasto poza boki blaszki i po upieczeniu delikatnie ścinają nadmiar uzyskując w ten sposób idealnie równy brzeg.

Surowe ciasto można przechowywać w lodówce kilka dni, a w zamrażalniku wytrzyma nawet trzy miesiące.

Kruche ciasto piecze się w temperaturze 180-200 stopni. Blachy nie trzeba smarować tłuszczem. Czas pieczenia zależy oczywiście od grubości i wielkości ciasta, najmniejsze ciasteczka są gotowe nawet po 6 minutach.

W tekście niejednokrotnie odwoływałam się do przykładu tart. Nie bez powodu, bo tarty to jeden z najciekawszych wypieków na spodzie z kruchego ciasta. Dlatego warto prześledzić jak dokładnie wygląda ich przygotowanie.

Ciasto rozwałkowuje się na grubość około 3-4 milimetrów i wykłada nim formę do tarty (polecam te z ruchomym dnem). Całość nakłuwa się widelcem w wielu miejscach, a następnie wykłada papierem do pieczenia i wysypuje specjalnymi kulkami, które obciążą ciasto by nie puchło. Oczywiście mało kto ma w domu takie ceramiczne kulki i z powodzeniem można do tego celu użyć fasoli albo ryżu, w dodatku wielokrotnie tego samego.

Ciasto wstawia się do piekarnika na 10-15 minut, po czym zdejmuje obciążenie i podpieka jeszcze przez około pięć minut. Na podpieczony spód wykłada się przygotowane nadzienie i tarta znowu wędruje do piekarnika na czas podany w przepisie, przeważnie zajmuje to około pół godziny.

Jeśli jest to na przykład tarta z czekoladą, która nie wymaga dodatkowego podpiekania, to po zdjęciu obciążenia ciasto piecze się jeszcze około kwadransa. Istnieje przy tym niebezpieczeństwo zbytniego przyrumienienia brzegów, więc można je okryć kołnierzem wyciętym z folii aluminiowej.

Jeżeli chodzi o nadzienie do tarty, to może być nim wszystko począwszy od zwykłego dżemu, poprzez kremy budyniowe czy dodatek mascarpone, aż do ryb, mięsa i przeróżnych warzyw.

A teraz wreszcie przejdę od teorii do praktyki i podam przepis na przepyszne i bardzo efektowne kruche ciasteczka z przepisu samego Michela Roux. Bardzo polecam. Udanych wypieków!  

Składniki:
(na około dwie blachy)

250 g mąki
200 g masła
100 g cukru pudru
szczypta soli
2 żółtka
łyżeczka kawy rozpuszczalnej
odrobina dżemu np. truskawkowego lub malinowego
płatki migdałów
żółtko roztrzepane z mlekiem do posmarowania

Przesiewam mąkę, mieszam z solą i cukrem. Dodaję pokrojone w kostkę zimne masło. Rozcieram palcami masło tak, by uzyskać małe kawałeczki. Dodaję żółtka i zagniatam gładkie ciasto, ale nie gniotę długo. Tyle, by połączyły się składniki.
Owijam w folię i wkładam do lodówki na przynajmniej godzinę.

Wyjmuję ciasto z lodówki i cienko rozwałkowuję (2-3 mm). Najpierw można zrobić kilka zwykłych ciasteczek, czyli po prostu wyciąć dowolne kształty. Muszę przyznać, że w tym przypadku najbardziej podobają mi się klasyczne, niezbyt małe, okrągłe ciasteczka.

I jeśli ktoś ma mało czasu, albo nie ma ochoty, to może poprzestać na tym sposobie przygotowania ciasteczek. I tak będą pyszne. Jeśli zaś komuś to nie wystarcza, to polecam dalszą lekturę.

Część ciastek można zrobić w wersji kawowej. Mieszam łyżeczkę kawy rozpuszczalnej z łyżeczką letniej wody. Pędzelkiem rozsmarowuję obficie na ciastku i widelcem odciskam wzorki (najlepiej robić to już na blasze).

Wreszcie przechodzę do części nie tyle najtrudniejszej, co najbardziej pracochłonnej. Wycinam gwiazdki, w połowie z nich robię otwory w kształcie mniejszych gwiazdek (mam taki przyrząd do wycinania kształtów z warzyw, ale przecież można zrobić kółka, kwiatki, trójkąty czy kto co tam ma, może dzieci mają jakieś przydatne foremki do ciastoliny?).

Całe gwiazdki układam na blasze, bardzo oszczędnie smaruję wodą, na wierzch kładę gwiazdki z dziurką. Do środka nakładam odrobinę dżemu. Nie muszę się bardzo martwić by dokładnie go rozprowadzić, bo pod wpływem temperatury i tak się rozpłynie. Smaruję ciastka żółtkiem zmieszanym z mlekiem.
U mnie to koniec przygotowań, ale może zechcecie jeszcze posypać kilka ciastek płatkami migdałów?

Piekę ciastka w temperaturze 180 stopni około 8 minut. Gwiazdki nieco dłużej.

Anka Lewandowska

pstryku-pstryk.blogspot.com

www.dwiechochelki.pl

Uważasz, że ten tekst jest wart przeczytania? Poleć go znajomym:

Oceń:

Wysyłam Twój głos!
Ocena: 4,83 z 5. Głosów: 6
Kliknij w gwiazdki, żeby dodać swój głos.
reklama