Konserwanty -  to słowo brzmi groźnie. Przez wielu konsumentów kojarzone jest jako szkodliwa substancja chemiczna, która dodawana jest przez producentów, chcących przedłużyć trwałość produktu tanim kosztem. Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że konserwowaliśmy żywność od dawna i często dzięki temu unikaliśmy śmiertelnych zatruć. Co zatem kryje się pod pojęciem konserwantów i czy mogą być groźne dla zdrowia?

Pierwszym środkiem konserwującym żywność była sól. Solone mięso można było przechowywać dłużej. Co więcej - było bezpieczniejsze i rzadziej powodowało ciężkie zatrucia. Kolejnym krokiem było użycie dymu wędzarniczego, który - jak się okazało - również przedłużał świeżość mięs i ryb. Gdy przemysł spożywczy zaczął się szybko rozwijać, okazało się, że solenie i wędzenie to za mało. Rosnące wymagania konsumentów i coraz to nowsze odkrycia w dziedzinie chemii i technologii żywności skutkowały dodatkiem substancji, mających zapewnić trwałość i świeżość produktów na dłużej.

Po co stosujemy konserwanty?

Analizując samo pojęcie konserwowania dojdziemy do wniosku, że jest to działania mające na celu zachowanie i utrzymanie produktów żywnościowych w niezmienionym stanie, czyli spowolnienie procesu psucia, zmiany smaku, zapachu oraz wyglądu. Jest to przedłużenie okresu przydatności do spożycia, a więc umożliwienie spożywania produktu o każdej porze roku. Ktoś podpowie: ale przecież można mrozić żywność i nie trzeba do niej nic dodawać. Owszem, proces utrwalania żywności to nie tylko dodatek konserwantów, solenie i wędzenie, ale także suszenie, pakowanie w ochronnej atmosferze lub dodatek octu. Nie zawsze jednak da się wytworzyć dany produkt i przechowywać bez dodatku konserwantów. Bo czy ktoś z nas chciałby kupować mrożoną szynkę wiejską?

Po co zatem dodawać środki konserwujące do szynki? Zacznijmy od tego, że konserwanty nie są dodawane ot tak sobie. Obowiązkiem producenta jest wytworzenie w pełni bezpiecznej żywności, a więc wyeliminowanie wszelkich możliwych zagrożeń. Jednym z poważniejszych jest rozwój niechcianych mikroorganizmów (bakterie, drożdże i pleśnie), które mogą wytwarzać toksyny będące zagrożeniem dla zdrowia, czasami nawet życia konsumenta. Przykładem może być toksyna botulinowa wytwarzana przez Clostridium botulinium- popularny jad kiełbasiany. Już niewielkie stężenie może być niezwykle groźne dla zdrowia i spowodować śmierć.  Jeżeli zatem chcemy kupić szynkę, która przeszła przez etap transportu, ekspozycji w ladzie chłodniczej i ma być smaczna jeszcze przez kilka dni – musimy liczyć się z dodatkiem konserwantu.

Konserwanty – gdzie je znajdziemy i czy szkodzą?

Przykłady stosowanych w Unii Europejskiej konserwantów:
(E - numer    Substancja/kategoria    Przykładowe zastosowanie)  

E 200-203    Kwas sorbowy i jego związki    Sery, wina, suszone owoce, kompoty       

E 210-213    Kwas benzoesowy i benzoesany    Warzywa marynowane, dżemy niskosłodzone i galaretki, owoce kandyzowane, konserwy rybne, sosy owocowe i warzywne       

E 220-228    Dwutlenek siarki i siarczyny    Suszone owoce, konfitury, produkty ziemniaczane, wina       

E 235    Natamycyna    Do powierzchniowego nacierania serów i wędlin       

E 249-252    Azotany i azotyny    Kiełbasy, bekony, szynki, podroby, sery, śledzie marynowane    

Oczywiście każdy konserwant jest dopuszczony do stosowania. Istnieje szereg organów na poziomie międzynarodowym (FAO, WHO, JEFCA) oraz europejskim (EFSA), które analizują zgromadzone dane oparte na obserwacji ludzi i zwierząt. Na tej podstawie opracowuje się tzw. NOAEL (no-observed-adverse-effect level; brak zauważalnych efektów toksycznych) i wykorzystuje do oznaczenia ADI – dopuszczalnego dziennego spożycia. Mimo długich procedur umożliwiających szczegółowe badanie wpływu konserwantów na żywność i ocenę ryzyka ich toksyczności pozostaje pytanie: „kto z nas sumuje ilość spożytych konserwantów dziennie i czy nie wchodzą one w interakcje z innymi dodatkami do żywności?”. Coraz więcej mówi się nie o toksyczności poszczególnych związków, ale o całych zjadanych grupach, które mogą powodować niepożądane reakcje.

W przypadku tylko niektórych, tj. siarczynów i substancji zawierających nieorganiczne związki siarki (E220-228) oraz w przypadku kwasu benzoesowego i jego pochodnych (E 210-213) stwierdzono występowanie przypadków objawów charakterystycznych dla astmy, tj. trudności w oddychaniu i kaszlu. Dodatkowo mówi się o tworzeniu rakotwórczych nitrozoamin z azotynów i azotanów (E 249-252) dodawanych do produktów mięsnych oraz spekuluje się o możliwym działaniu rakotwórczym BHA (E 320) i BHT (E 321). Warto jednak zaznaczyć, że prawdopodobieństwo wystąpienia skutków ubocznych dotyczy bardzo wysokich stężeń konserwantów, rzadko zjadanych przez przeciętnego konsumenta.

Może zatem wybierając żywność, warto przeczytać etykietę i zadecydować – które produkty z konserwantami kupić muszę, a które są bezsensownym dodatkowym ich źródłem. Może się okazać, że kolejny sos instant nie był nam wcale taki potrzebny…

Dorota Jesiołowska, www.dietic.pl