Pierogi na Wigilię

„Święty Jacku z pierogami!” – wzdycham co roku gdzieś na początku grudnia. Odkładam ciasto na stolnicę, macham omdlałymi z wysiłku rękami i jak zwykle obiecuję sobie, że za gniecenie wezmę się wtedy, gdy mąż będzie w domu. Męska, silna ręka przydałaby się tu jak znalazł.

Swoją drogą to ciekawe, że przywołany przeze mnie święty Jacek Odrowąż rozdawał pierogi ubogim, co nigdy nie było nobilitacją dla żadnej potrawy. A dzisiaj trudno znaleźć dom, w którym w Wigilię nie królowałyby na stole.

Biorę do ręki wałek i oto na stolnicy pojawiają się cienkie płaty delikatnego ciasta. Czekają na farsz. Trudna decyzja, bo wybór jest praktycznie nieograniczony.

Pierogi to z jednej strony kwintesencja prostoty: mąka, woda, szczypta soli i ewentualnie łyżka oliwy lub jajko. Różnorodność ich nadzienia sprawia jednak, że niemal za każdym razem można je przyrządzić inaczej: z grzybami, kapustą, mięsem, serem, ziemniakami, cebulą… Czy może na słodko: ze śliwkami, jagodami, morelami, białym serem i rodzynkami… A ileż tu można robić kombinacji! Ile przypraw i ziół dodać! A w dodatku trzeba wybrać ciasto. Może kruche, może drożdżowe, francuskie lub filo?

I proszę Was, nie kupujcie gotowych. Można je przecież zrobić w któryś ciemny jesienny dzień i włożyć do zamrażalnika, gdzie spokojnie poczekają do Wigilii. Za to ich smak z pewnością zrekompensuje trud przygotowania.

Dość tej teorii, weźmy się wreszcie do roboty. Tradycyjnie, jak co roku, zrobię pierogi z grzybami. W moje prywatnej opinii to niekwestionowani królowie pierogów.

Pierogi z grzybami

Składniki na farsz grzybowy:

• 100 g suszonych grzybów
• 1 nieduża cebula
• sól, pieprz
• olej lub masło do smażenia

Suszone grzyby zalewam zimną wodą i odstawiam przynajmniej na kilka godzin. Gotuję do miękkości nie zmieniając wody i odcedzam. Grzybowego wywaru w żadnym wypadku się nie pozbywam, tylko przelewam do wyparzonego słoika, bo przyda się jeszcze w wielu przypadkach, chociażby do pieczeni czy jakiegoś sosu.

Cebulę bardzo drobno siekam, podsmażam na złoto i dodaję pokrojone na malutkie kawałeczki grzyby. Doprawiam solą i pieprzem, a jeśli nie są wystarczająco miękkie chwilę podduszam.

Gotowy farsz można teraz przepuścić przez maszynkę do mielenia. Plus jest taki, że da się go wówczas wygodnie formować w kulkę, co znacznie ułatwia lepienie pierogów. Ja jednak nigdy tego nie robię. Złośliwi powiedzieliby, że to dlatego, że nie mam maszynki, ale po prostu wolę wyraźne kawałki grzybów w pierogach niż grzybową pulpę.

Gdybyście natomiast chcieli zrobić pierogi z kapustą i grzybami, to nie ma nic prostszego.

Pierogi z kapustą i grzybami

Składniki na farsz kapuściano-grzybowy:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 1 cebula
• 100 g suszonych grzybów
• sól, pieprz

Ta ilość kiszonej kapusty może okazać się zbyt duża na pierogi z pół kilograma mąki, ale u mnie są zawsze duże straty podczas gotowania, ponieważ nie mogę się powstrzymać od podskubywania kapusty.

Z grzybami postępuję tak samo jak przy poprzednim farszu. Kapustę bardzo dokładnie odciskam i drobniutko siekam. Dodaję wywar i obgotowane grzyby pokrojone na mniejsze kawałki. Wszystko gotuję na małym ogniu do miękkości. Pod koniec dorzucam pokrojoną i podsmażoną na złoto cebulkę. Doprawiam solą i pieprzem. Jeśli chodzi o mielenie farszu również trzymam się wersji z poprzedniego opisu i poprzestaję na drobnym ciachaniu.
 
Jeśli podczas gotowania kapusta ma tendencje do przypalania, dolewam troszkę wody, ale uważam by na koniec odparować płyn. Farsz musi być dość suchy.

I jeszcze jedna uwaga: nie bójcie się doprawiania. Delikatne ciasto pierogowe ma być tłem dla dość mocnego nadzienia.

Farsz spokojnie stygnie, więc pora zabrać się za ciasto.

Ciasto na pierogi

Składniki na ciasto:
(na około 40-50 pierogów)

• 500 g mąki
• duża szczypta soli
• 1 szklanka gorącej wody
• 1 łyżka oleju

Mąkę (typ 550 czyli luksusowa) przesiewam, mieszam z solą. Powoli wlewam gorącą wodę mieszając ciasto łyżką. Dalej mieszam, dodaję olej i gdy tylko odrobinę przestygnie zagniatam ciasto.

Pojawia się tu drobny problem, bo ciasto na pierogi gotowane, to nie kruche, gdzie wystarczy wymieszać składniki. Ciasto pierogowe wymaga ciężkiej, mozolnej pracy, ale odpłaci się nam za to swoją delikatnością, elastycznością i wspaniałym smakiem.

Popatruję więc co chwila na zegarek i gniotę, gniotę, gniotę…

Po jakimś kwadransie dokładnie przykrywam wyrobione ciasto ściereczką i odstawiam na około 20-30 minut. I ono i ja potrzebujemy wypoczynku.

Wreszcie ostatni etap. Tak, tak, nie traćcie wiary! Już widać finisz naszej pracy.

Na stolnicy cienko rozwałkowuję ciasto. Wykrawam krążki, układam je na dłoni lekko złożonej w łódeczkę. Nakładam łyżeczką farsz i sklejam pierogi. Uważam przy tym, by nadzienie nie dostało się między brzegi i staram się nie zaklejać powietrza. Najszybciej oczywiście zakleja się dociskając brzegi widelcem, ale jeśli ktoś ma ochotę i zdolności manualne to polecam dekoracyjną falbankę formowaną kciukiem i palcem wskazującym.

Układam pierogowe rzędy na wysypanej mąką powierzchni tak by się nie zlepiały i obowiązkowo przykrywam. Ciasto na pierogi szybko obsycha, więc trzeba pamiętać, by te części, które nie są akurat poddawane obróbce, były przykryte ściereczką.

W dużym garnku gotuję wodę z solą. Na wrzącą wodę wrzucam partiami pierogi i gotuję 2-3 minuty od wypłynięcia. Czas gotowania zależy od grubości ciasta, więc najlepiej za pierwszym razem wyjąć jednego pieroga i, obowiązkowo parząc sobie język, spróbować.

Pierogi przeznaczone do mrożenia rozkładam na plastikowej desce tak, by się nie stykały i wstawiam do zamrażalnika na kilka godzin. Dopiero potem przekładam do woreczków lub pudełek, nie zapominając przy tym o podpisie

Anna Lewandowska blog